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双味青蟹 的做法步骤

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食材明细

双味青蟹的做法详细步骤

1. 将海鳗宰杀治净,片取净肉剁成泥;
2. 鱼肉泥内加入精盐和清水100毫升,搅打上劲,加鸡蛋清50克,味精打透;
3. 将炒锅置中火上,下入熟猪油,葱末、姜末、蟹肉煸炒,再加入精盐、黄酒、味精少许和醋,炒透盛起,待用;
4. 将猪肥膘入锅煮熟,晾凉切成直径5 厘米、厚0.7 厘米的圆形片,逐片用刀跟戳几个洞;
5. 取一盘,撒一层干淀粉;
6. 鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;
7. 糊内放入猪肥膘片,挂匀后摊放在淀粉盘中;
8. 将炒好的蟹肉分放于肥膘片上,用鱼茸覆盖,缀上蟹黄、香菜叶;
9. 将炒锅烧热,下入猪油润遍锅底,将蟹饼排列在锅内(肥膘贴底),置小火上煎至肥膘结壳;
10. 再加入冷油,把鱼茸淹没,煎熟去尾油,煎至底部金黄取出;
11. 将青蟹洗净,揭盖去鳃及沙表,再洗后放盘中,加入葱结、姜片,洒上黄酒,上笼用旺火蒸熟;
12. 把清蒸青蟹斩去脚尖,每只切为8 份,螫足拍裂,按蟹原形装在腰盘的两端,安上原蟹盖;
13. 蟹饼排列在盘的中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋2 小碟一同上桌,即成。

双味青蟹的做法小贴士

制作要诀:
1. 此菜是清蒸和锅贴两种烹调技法制成。形态活泼,一菜双味。要注意的是:清蒸的青蟹以选用带膏的。锅贴的技法在煎贴时要注意掌握好火候,以小火为主,辅以中火,油温要控制在三成左右,以免色泽偏黄不白;
2. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油500克。
食物相克:
青蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
蟹肉:螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
海鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

双味青蟹的营养分析

海鳗
1. 鳗鱼富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、... 一般成年人均可食用1. 适合于年老、体弱者及年...
海鳗菜谱: 桔烧鳗 陈皮清蒸象山海鳗 烧海鳗鱼 

蚕豆
蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,并含有丰富的胆石... 一般人都可食用。1. 老人、考试期间学生、脑力...
蚕豆菜谱: 怪味胡豆 椿芽蚕豆 蚕豆瓣汤 

鸡蛋清
鸡蛋清不但可以使皮肤变白,而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少... 一般人群均可食用患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊...
鸡蛋清菜谱: 鸡蛋索饼 软炸虾糕 芙蓉鸡蛋 

上一道菜谱: 雪丽鸡腿的做法
下一道菜谱: 吴山酥油饼的做法

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