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过油肉 的做法步骤

色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明。

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食材明细

过油肉的做法详细步骤

1. 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;
3. 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;
4. 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;
5. 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;
6. 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;
7. 葱去根须,洗净,切青豆大的片;
8. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;
9. 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;
10. 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;
12. 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;
13. 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

过油肉的做法小贴士

制作要诀:
1. “过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2. 肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。
3. 此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳;
5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。
食物相克:
木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

过油肉的营养分析

鸡蛋
蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱,胆碱通过血液到达大脑,可以避免智... 一般人均可食用1. 适宜婴幼儿、老人、病人;2...
鸡蛋菜谱: 鸡蛋饼 木须肉 鸡蛋饼 

黄瓜
1. 抗肿瘤:黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用,可达到抗肿瘤... 一般人群均可食用1. 适宜热病患者、肥胖、高血...
黄瓜菜谱: 黄瓜木耳汤 土豆沙拉 黄瓜蛋饼 

木耳
1. 木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发... 一般人群均可食用1. 适合心脑血管疾病、结石症...
木耳菜谱: 木耳炒鸡蛋 白果炒木耳 鲜木耳金针菇蒸鸡腿 

上一道菜谱: 雪花鱿鱼的做法
下一道菜谱: 静乐蛋饺的做法

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