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贡淡鱼翅 的做法步骤

口味香浓,咸鲜,醇厚,主料突出,配料红绿相映,汤汁清澈。

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贡淡鱼翅的做法详细步骤

1. 鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子,同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净;
2. 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可; 
3. 贡淡洗净,用热水浸泡1 小时,摘去肠杂,洗净泥沙,放碗内加葱段、姜片、黄酒5 克、肉汤50毫升,入笼蒸烂,拣去葱姜待用;
4. 火腿切成长方块;
5. 冬笋去皮,洗净,切成柳叶片;
6. 鸡肉煮熟,切成长片;
7. 油菜心切去叶尖,洗净,根端削成橄榄形直划上一刀;
8. 将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚,倒入漏勺沥水,换清水再继续出两次水,除去部分腥味;
9. 再用清水浸泡后,放入大碗内,加入葱段、姜片各5 克、黄酒5 克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时,出笼拣去葱姜,滗去汤汁不用;
10. 锅上火,放入熟猪油25 克、葱姜各5 克,炸出香味时放肉汤、黄酒5克,放入鱼翅烧15 分钟,倒入漏勺,拣去葱姜;
11. 锅上火擦净,放入熟猪油和鸡油5 克、葱姜各5 克炸至呈金黄色发出香味时,放入鸡汤和蒸淡菜的原汁,烧两滚,拣去葱姜;
12. 接着放入鱼翅、笋片和鸡片放在锅边,烧开后移向小火焖;
13. 油菜心投入开水锅中烫一下;
14. 将鱼翅的锅端离炉火,先放入菜心在砂锅内,再放笋片、鸡片,倒入鱼翅,加精盐,把淡菜放在鱼翅周围,盖锅用小火再炖5 分钟,放入味精,撒上胡椒粉,放上火腿片,淋上鸡油,盖好上席。

贡淡鱼翅的做法小贴士

制作要诀:
1. 贡淡加工先择净肠杂,加清水反复漂洗,除去泥沙及异味;
2. 鱼翅涨发过程是:剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。
在发料时,先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翅内,然后用冷水泡至回软10~12 小时,放在开水锅中煮1 小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分,装入竹篮内,加盖放入锅里焖,这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5~6 个小时,软嫩的焖4~5 个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1~2 个小时,至全部发透时取出。然后用清水洗净,去掉异味即成为半成品。
3. 鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质,是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。
4. 贡淡,是大的淡菜,曾列为贡品,所以称贡淡。

贡淡鱼翅的营养分析

鸡肉
鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用。 ... 一般人群均可食用,老人、病人、体弱者更宜食用。...
鸡肉菜谱: 鸡肉炖土豆 粟子鸡汤 沙茶鸡肉 

淡菜
贝类软体动物中,含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲... 一般人均可食用1.适宜中老年人体质虚弱,气血不...
淡菜菜谱: 贡淡鱼翅 香菇烧淡菜 淡菜炒笋尖 

冬笋
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋... 一般人群均可食用1. 对肥胖症、冠心病、高血压...
冬笋菜谱: 炒面线 冬笋炖肉 炒鳊鱼冬笋 

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