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珍珠元鱼 的做法步骤

红、白分明,细嫩而香,浇汁亮芡,咸香可口。

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食材明细

珍珠元鱼的做法详细步骤

1. 将元鱼(即甲鱼)宰杀,去脏壳洗净,用沸水烫透捞出,用刀刮去黑皮,冲洗干净,再用沸水烫透捞出,沥净水分;
2. 冬笋削去皮,洗净,切长方片;
3. 香菇去蒂,洗净,大的一片两半;
4. 草鱼宰杀治净,片取净鱼肉,斩剁成鱼茸; 
5. 猪板油洗净,也斩剁成泥;
6. 葱姜洗净,葱切段,姜切块,蒜剥去蒜衣,切片;
7. 大勺加底油烧热,用蒜片、葱段、姜块炝锅,遂下冬笋片、香菇煸炒一下,依次放入酱油、黄酒、鸡汤、白糖、胡椒粉,同烧;
8. 待汤沸放入元鱼,移小火慢烧半小时,再加味精,使元鱼酥烂,取出装入盘中;
9. 剩余汤汁加少许鸡油烧开,浇在元鱼上面;
10. 鱼茸和猪板油泥合在一起,加入鸡蛋清、精盐、黄酒、葱姜汁、味精、淀粉搅匀;
11. 搅匀后挤成12 个大小丸子用沸水氽熟捞出备用;
12. 大勺置火上,加适量鸡油,油热后,添鸡汤,加黄酒、精盐、味精,调好口味;
13. 再下入氽好的鱼丸,烧鱼入味后,勾入少许粉芡,加明油,拣出鱼丸摆在元鱼周围。

珍珠元鱼的做法小贴士

制作要诀:
1. 选用八九月间1.5 公斤左右的元鱼为佳。“桂花时节甲鱼肥”,此时的元鱼质量上好,肉肥而嫩;
2. 宰杀元鱼时,左手拿一厚毛巾,待其头伸出时,将其握住,右手持刀割其头;
3. 元鱼为大腥之物,应多用水焯几遍;
4. 氽鱼丸时要温水下锅,这是因为茸泥内含有大量的蛋白质,如果水温高热(超过80℃),蛋白质会凝固过早,致使鱼丸变硬。汤水大滚,鱼丸外皮要起皱纹,内里出现蜂眼,失去鲜嫩。汤水太热,还会使鱼丸产生外熟里生的现象,造成鱼丸弹性减弱。
食物相克:
甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

珍珠元鱼的营养分析

香菇
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。1. 提... 一般人群均可食用。1. 贫血者、抵抗力低下者、...
香菇菜谱: 香菇炖鸡 香菇青菜 煎香菇 

草鱼
1. 草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;... 一般人群均可食用,尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳...
草鱼菜谱: 清蒸草鱼 啤酒鱼 红烧草鱼块 

蚕豆淀粉
1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,并含有丰富... 一般人群均可食用。1. 发生过蚕豆过敏者一定不...
蚕豆淀粉菜谱:

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