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鸡茸鱼翅 的做法步骤

此菜柔软滑润,色泽皎白,滋昧香鲜,薄芡浓汁,清谈爽口。

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食材明细

鸡茸鱼翅的做法详细步骤

1. 将水发鱼翅用开水洗三四次,洗去余沙,放在大碗里;
2. 碗里加入开水要没过鱼翅,黄酒、葱段5克、姜片5克,在旺火上蒸2 至3 小时;
3. 用清水洗2 次,再放入开水锅内汆2 次,去掉腥味后待用;
4. 将熟鸡油放入炒锅内,置旺火上烧到六成热时,下入葱段15克、姜片10克炸黄,再倒入黄酒10克和鸡鸭汤,烧制;
5. 待汤烧开熬5分钟,捞出葱段、姜片,把汤舀出一半另用;
6. 然后,把蒸好的鱼翅放入炒锅里,加入味精、精盐,用微火靠到汤汁将尽时,滗去余汁,把鱼翅倒出晾凉;
7. 将鸡脯肉剔去脂皮和筋,砸成细泥,加入鸡鸭汤50 克调匀,过箩滤渣,再放入精盐搅成糊状;
8. 鸡蛋清搅打成泡沫状的糊,取1/3 放在鸡泥里搅匀,再将其余的蛋清糊全部放入,稍加搅拌即成鸡茸;
9. 将水放入炒锅内,在旺火烧开后端下,用碟子取出一部分鸡茸,加入适量好的鱼翅搅拌匀,用筷子拨成长10 厘米、宽2.64 厘米的长条,随拨随放入开水里;
10. 接着,把炒锅再放旺火上,烧到快开时端下来,把每条鱼翅轻轻翻过来;
11. 再把炒锅放在火口上,等又要烧开时,即用漏勺捞出鱼翅来,顺序地摆在大盘里,倒去炒锅中的水;
12. 将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内,加入精盐、味精,待汤烧开后,把鱼翅轻轻推入锅里,待汤一烧开,就把炒锅端离火口;
13. 将温热的鱼翅条拖入漏勺里,倒去汤;
14. 然后,将炒锅刷净,放在旺火上,加入牛奶、味精、姜汁和温好的鱼翅条,烧开后,淋入调稀的湿淀粉勾芡,烧制;
15. 一见汤汁稠时,即沿锅四周淋入熟鸡油15克,把鱼翅颠翻一下,再淋入熟鸡油、黄酒5克,轻轻拖入盘里即成。

鸡茸鱼翅的做法小贴士

制作要诀:
1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出;
2. 拨条时速度要快,防止搅打过的蛋清?开,每条放多少鸡茸和鱼翅,要掌握得当;
3. 保持鱼翅形状完整,不能散乱;
4. 泥要剁得细腻,且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻,吸水的能力就越大,吸水量越多,越软嫩,易于造型,表面光滑,富有弹性,在猪皮上剁制,可防止木屑脱落,洁净卫生,不串味变色,并可增加部分脂肪,保持质量。
健康提示:
蛋白质的含量丰富,是宴席中的“座上宾”,所含的营养成分是人体中最需要的宝贵部分,它的主要成分是软骨硫酸粘蛋白、骨肢元蛋白和软骨硬蛋白三种不完全蛋白质。
食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

鸡茸鱼翅的营养分析

鸡胸脯肉
鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含... 一般人群均可食用。1. 老人,病人,体弱者更宜...
鸡胸脯肉菜谱: 鸡茸干贝双冬 泡莴笋炒鸡丁 冬笋爆鸡丝 

蚕豆
蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,并含有丰富的胆石... 一般人都可食用。1. 老人、考试期间学生、脑力...
蚕豆菜谱: 油焖蚕豆 鸡柳炒蚕豆 鲜口蘑蚕豆 

鸡蛋清
鸡蛋清不但可以使皮肤变白,而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少... 一般人群均可食用患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊...
鸡蛋清菜谱: 炸琵琶虾 回锅鱼片 蛋清羹 

上一道菜谱: 香酥野鸡的做法
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