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荷叶粉蒸肉 的做法步骤

“荷叶粉蒸肉”是杭州享有较高声誉的一款特色名菜。它始于清末,相传其名与“西湖十景”之,的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端。宋时,九里松旁有曲院,造曲以酿官酒,因该处盛植荷花,故旧称“曲院荷风”。到清康熙时改为“曲院风荷”,并在苏堤跨虹桥北另建凉亭,同时还在东面建造了“迎熏阁”、“望春楼”,西面建复道重廓。此处荷花甚多,每到炎夏季节,微风拂面,阵阵花香,清凉解暑,令游人流连忘返。

   “荷叶粉蒸肉”是当时杭州菜馆厨师,为适应夏令游客赏景品味的需要,用“曲院风荷”的鲜荷叶,将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成,其味清香,鲜肥软糯而不腻,夏天食用很适胃口。后来随着西湖“曲院风荷”美名的传扬,“荷叶粉蒸肉”也声誉日增,成为杭州著名的特色菜肴。

  肉质酥烂。肥而不腻,荷叶香味浓郁。

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食材明细

五花肉500克,鲜荷叶(直径60厘米左右)2张,粳米和籼米各75克,段,丝各30克,丁香,山奈(中药材)各1克,桂皮八角各1.5克,甜酱50克,绍酒40克,酱油75克,白糖15克。

荷叶粉蒸肉的做法详细步骤

一、将粳米和籼米淘净,沥干晒燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入锅,用小火炒至呈黄色(不能炒焦),冷却后磨成粉(不宜磨得过细)。

二、猪肉刮去肉皮上的细毛,清水洗净,切成长7厘米、宽2厘米的8块(每块重约60克),再在每块肉上各直切一刀,不要切破皮。然后,将肉放入盛器,加甜酱、酱油、糖、酒、葱段、姜丝,拌匀腌渍1小时,使卤汁渗入肉片,再加米粉拌匀,在肉片间的刀口内嵌入米粉。

三、荷叶用沸水烫一下,各切成4小张,每张上面放肉1块,包成小方块,上笼用旺火蒸2小时左右至肉酥烂、冒出荷叶香味即成。

心得: 

掌握关键:猪肉必须先用调味腌渍入味。米要炒至色黄才香。肉块要用新鲜荷叶裹包蒸熟才有清香味。 

操作要领:
  1、肉片拌味时,冬季味稍浓,夏季宜淡。
  2、选用硬五花肉,易化渣,肥而不腻口感好。
  3、米粉用量适当,拌肉时,注意鲜汤的用量,做到干稀适度。
  4、装碗肉片量一般为100克至400克。 

适用范围:大众便餐,一般筵席的热菜。 
菜肴变化:粉蒸鸡、粉蒸牛肉、荷叶蒸肉、粉蒸排骨。

荷叶粉蒸肉的营养分析

五花肉
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收... 一般人都可食用;湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂...
五花肉菜谱: 豆角炒肉 开胃醒酒五花肉辣白菜汤 咖喱土豆五花肉 

丁香
丁香花蕾含有丁香油,其主要成分是丁香油酚(Eugenol)和丁香烯(Car... 脾胃虚寒者、呕吐者、热病及阴虚内热者忌服。...
丁香菜谱: 香菇醉鸡 丁香鸭子 丁香豆花 

荷叶
荷叶含有莲碱(Roemerine)、原荷叶碱(Pronuciferine)... 体瘦气血虚弱者慎服。...
荷叶菜谱: 荷叶粉蒸肉 煨烤桂鱼 荷叶饼 

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