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金钱桔蜜饯 的做法步骤

呈扁圆形,略似菊花,色红且有光泽,清香纯甜,桔味突出。有“蜜饯之王”的美誉。

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食材明细

鲜金钱桔85千克,川白糖45千克,食2千克,石灰1.5~2.5千克。

金钱桔蜜饯的做法详细步骤

1.选桔:选择大小均匀、色泽鲜红、九成熟的金钱桔为坯料。

2.划瓣:用划瓣刀沿金钱桔果周身划9~10刀,切忌划穿桔心。

3.挤子:用手将坯逐个轻轻挤压,去尽子汁,但切不可挤烂果肉,以保持形态的完整。

4.盐渍:用食盐渍坯。每50千克桔坯用盐2千克,盐渍4小时,其坯软硬适度时即可灰漂。

5.灰漂:将桔坯放入灰水中浸漂12小时,每50千克鲜桔坯用石灰1.5~2.5千克,待灰水吃透坯心时,即可水漂。

6.水漂:水漂24小时,其间换水4~5次,口尝无异味时即可。

7.撩坯:将桔坯放入开水锅内煮沸,经2~3分钟后,再喂糖。

8.喂糖:将桔坯挤干,放入蜜缸,倒入冷糖浆(波美38度),糖浆量要多,以坯在糖浆中松动为宜,喂糖时间为12小时。

9.收锅:将糖浆(波美35度)与桔坯一起入锅,煮至108℃时,捞入蜜缸,蜜置48小时。

10.起货:将新鲜的糖浆(波美35度)熬至113℃,再将桔坯倒入锅中,用中火加温。待温度上升至116℃时起入粉盆。温度降至50~60℃时,粉糖后即为成品。

金钱桔蜜饯的营养分析

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