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常熟叫化鸡 的做法步骤

入口酥烂肥嫩,风味独特。

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食材明细

常熟叫化鸡的做法详细步骤

1.猪瘦肉洗净,切成丁;
2. 鸡肫洗净;
3. 姜洗净,切末;
4. 葱去根须,洗净,切成葱花;
5. 香菇去蒂,洗净,切成丁;
6. 熟火腿切成丁;
7. 肉豆蔻切成末;
8. 虾仁洗净,沥干水分;
9. 鸡肫洗净,切成丁;
8. 将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3 厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分;
9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25 克、精盐,腌1 小时取出;
10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末,加肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身;
11. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角煸炒;
12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25 克,加酱油25 克、白糖,炒至断生,即为馅料;
13. 待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1 粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身;
14. 先用1 张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1 层荷叶,用细麻绳扎成长圆形;
15. 将酒坛泥3000克碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚,再用包装纸包裹;
16. 将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40 分钟,视泥干裂,补泥裂缝;
17. 再用旺火烤30 分钟后,改用小火烤1 小时20 分钟,最后用微火烤1 小时30分钟;
18. 取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即成。

常熟叫化鸡的做法小贴士

制作要诀:
1. 制作叫化鸡要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。
2. 用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。
3. 在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。
4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7 厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,再用包装纸包裹即成。
5. 在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火。如用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1 次,约需4 小时可煨烤熟透。
食物相克:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

常熟叫化鸡的营养分析

香菇
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。1. 提... 一般人群均可食用。1. 贫血者、抵抗力低下者、...
香菇菜谱: 香菇炖鸡 干烧四素 香菇鸡汤 

猪肉
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁... 一般人都可食用1. 适宜阴虚不足,头晕,贫血,...
猪肉菜谱: 猪肉丸子汤 香酥肉 猪肉白菜炖粉条 

鸡胗
味甘平、性涩、无毒。有消食导滞,帮助消化的作用。有治食积胀满、呕吐反胃、泻...
鸡胗菜谱: 川椒鸡胗球 泡椒炒鸡胗 盐水煮鸡胗 

上一道菜谱: 将军过桥的做法
下一道菜谱: 扁大枯酥的做法

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